No Sado, Nick Bognar prepara o melhor sushi de St. Louis no coração da Colina

Jan 13, 2024

Um prato de nigiri com (da esquerda) vieira, madai, sawara, saba e toro no Sado

Ian Froeb é o crítico de restaurantes do St. Louis Post-Dispatch.

No Sado, o espetacular novo restaurante de sushi no Hill, você pode ver o chef e proprietário Nick Bognar fugazmente, se é que o verá. Ele fica atrás do sushi bar do Sado na maioria das noites, como seria de esperar, mas esse sushi bar não é o ponto focal do design espaçoso do restaurante. Ocupa uma pequena área ao lado de uma sala muito maior com mesas de jantar e bar de bebidas; do outro lado dessa sala está uma segunda sala de jantar ainda maior. Embora você possa fazer uma reserva especificamente para sentar no sushi bar, não precisa fazer isso.

Compare isso com a estreia inebriante e pré-pandêmica do outro restaurante espetacular de Bognar, Indo em Botanical Heights. Quando o Indo foi inaugurado em 2019, o sushi bar ficava do lado de dentro da porta da frente, e Bognar comandava o tribunal diante de apenas seis assentos - assentos que eram ainda mais cobiçados quando Bognar servia um de seus jantares omakase, guiando os clientes em cerca de duas dúzias de mordidas de sua escolha, do tradicional sushi nigiri a pratos inspirados em sua herança tailandesa e um pedaço atrevido de truta marinha grelhada inspirada na Cheesecake Factory.

James Carroll prepara coquetéis enquanto os clientes Christina Mauro (à direita) e Baron Rana (centro) jantam em 2 de junho de 2023, no Sado on the Hill.

Bognar planeja introduzir jantares omakase no Sado assim que o pátio do restaurante para todas as estações, com seu próprio bar de sushi, estiver pronto. Ainda assim, você não vai confundir o Sado com os austeros e incrivelmente caros salões omakase que definiram a cena do sushi na cidade de Nova York. Até mesmo chamar o Sado de restaurante de sushi - ou um novo restaurante, aliás - é enganoso. Como no Indo original, aqui você pode preparar um jantar impressionante com vários pratos sem um único pedido de nigiri ou sashimi. (Desde então, a Indo substituiu seu cardápio de nigiri pelos rolos de mão chamados temaki e converteu seu bar de sushi em coquetéis.)

Você pode começar o jantar com o crocante e rechonchudo caranguejo Rangoon de Sado, que felizmente não aspira a ser nada além de caranguejo Rangoon. A carne de caranguejo é imitação, o cream cheese é abundante e o molho é agridoce. Esses caranguejos Rangoon são um dos vários pratos que acenam para o Nippon Tei, o amado restaurante da área de Ballwin que a mãe de Bognar, Ann, fundou em 2001 e onde o próprio Nick assumiu como chef executivo há seis anos, lançando sua notável ascensão ao nível superior dos chefs de St. Louis.

Nick Bognar, dono da Sado

Os Bognars fecharam o Nippon Tei no final de fevereiro, um mês antes da inauguração do Sado, e o novo restaurante não é uma realocação ou reinvenção, mas uma fusão do cérebro de Indo e do coração de Nippon Tei. Bognar continua a impulsionar a cultura do sushi de St. Louis com seu entusiasmo, curiosidade e uma abordagem meticulosa para cada peça de nigiri que sugere que ele guarda uma lupa de joalheiro em seu rolo de facas. Embora ele possa deslumbrá-lo com porções perfeitas de otoro gorduroso (com ou sem caviar), cremoso Hokkaido uni e delicioso caranguejo-real, lembro-me das peças inesperadas com mais vivacidade.

Nessas visitas, esse pedaço era nodoguro, ou seapearch de garganta negra, que acho que nunca comi antes: um pedaço de carne rosa pálida adornada com uma lasca de pimenta olho de pássaro. Este é um peixe gordo, que Bognar pode ter selado, como faz com seu excelente nigiri benitoro (barriga de salmão), criando uma textura como bife grelhado. Em vez disso, daquele pedaço de chile floresceu um calor frutado e esfumaçado que evoca a grelha ao mesmo tempo em que intensifica a doçura oceânica do nodoguro.

O Hamachi Eles no Sado

Essa mordida perfeita não precisa de mais detalhes, mas a equipe do Sado não vai torcer o nariz se você pedir molho de soja. Eles podem até oferecer eles mesmos primeiro. E em meio ao burburinho do novo restaurante mais badalado do ano e ao pulsar insistente de sua trilha sonora pop retrógrada, você pode ouvir os ecos dos incontáveis ​​moradores de St. Louis que experimentaram sushi pela primeira vez no Nippon Tei. A seleção de makimono inclui rolinhos de atum californianos e picantes ao lado de shibo maki, uma deliciosa dupla de barriga de salmão e abacate com casca de limão, togarashi e ovas de salmão.